GANT REPORTAGE

Kulinarik von einem anderen Stern


  • Koch Jordan Kahn definiert gehobene Küche neu.

    Das Gesicht eines schlanken jungen Mannes, ganz in Schwarz gekleidet, wird von asymmetrischen, schwarzen Haaren verdeckt – man könnte glauben, Jordan Kahn sei ein Schriftsteller oder Indie-Rockstar. Bis man erlebt, wie er in seiner Küche beinahe magisch atemberaubende Kreationen zaubert.

    Wir gehen in seinem Café Destroyer zum Lunch. Es liegt gegenüber von einem futuristischen Gebäude aus rostrotem Metall und Glas, dem Waffle Building – dort ist sein Restaurant Vespertine zuhause. Ich bestelle ein Avocado-Confit, das nicht wirklich aussieht wie Avocado, sondern eher wie die Asche eines Vulkans: Die Schale wird von verbranntem Zwiebelpulver bedeckt. Bei Jordan ist nichts, wonach es aussieht.


    Bevor sich Jordan als Teenager in Thomas Kellers French Laundry Cookbook verliebte, war er ein vielversprechender Schlagzeuger. Doch das Buch transportierte ihn von seiner Heimatstadt Savannah direkt in die Kochschule nach Charleston. Seinen Abschluss feierte er mit einem achtseitigen Brief der Bewunderung an Thomas Keller, der ihm daraufhin ein Praktikum in seinem French Laundry Restaurant anbot. Seitdem arbeitete Jordan mit Yotam Ottolenghi und Alex Stupak zusammen, war ein paar Jahre im Beverly Hills Hotspot Red Medicine angestellt und verliebte sich schließlich wieder Hals über Kopf – dieses Mal in das Gebäude designt von Eric Owen Moss, das heute sein Vespertine beherbergt.

    Was genau hat Sie an diesem Gebäude angesprochen?
    Naja, es ist ein bisschen schwierig, meine emotionale Verbindung zu diesem Ort in Worte zu fassen. Es ist wie das Gefühl, das einen überkommt, wenn man zum ersten Mal vor einem der Riesenmammutbäume im Sequoia-Nationalpark steht. Es ist schwierig zu beschreiben. Es ist extrem kraftvoll und spirituell.

    Was möchten Sie mit dem Vespertine erreichen?
    Ich sehe Vespertine nicht als ein Restaurant. Es besteht eine persönliche Verbindung, die für ein Unternehmen oder Projekt ungewöhnlich ist. Dieser leblose Ort fühlt sich oft sehr lebhaft an, wie ein lebender Organismus. Als ich das Gebäude entdeckte, wusste ich, wonach ich immer gesucht hatte.

    Wie haben Sie das Menü zusammengestellt?
    Gemeinsam erzählen die Gerichte des Menüs eine Geschichte. Das erste Gericht scheint nur eine leere, schwarze Schale zu sein. Der Kellner beschreibt dieses Gericht als „reife japanische Flunder mit gesalzenen Pflaumen, Joghurt und Teff [essbare Samen]“. Die meisten Gäste reagieren darauf für gewöhnlich verwirrt. „Haben sie vergessen, all das in die Schale zu geben?“ Sie werden gebeten, mit der Gabel in den Boden zu stechen, woraufhin sich ein gesamtes, komplexes Gericht mit einer Reihe an Schichten, Texturen und Zutaten enthüllt. Sie schmiegen sich an die Innenseite der Schale und werden von einer dünnen Schicht an aufgegangenem Teff und einer verkohlten Zwiebelmeringue bedeckt. Dieses Erlebnis bestimmt den Rest des Abends.

    Welchen Effekt soll das auf Ihre Gäste haben?
    Hier sind Sie kein Betrachter, sondern Sie übernehmen das Steuer. Sie können Provokation erwarten.

    Sie haben auch Ihren eigenen Duft kreiert …
    Der Duft wurde für uns kreiert und basiert auf der Idee eines Äthers – dem Himmelsraum über den Wolken. Er ist im ganzen Restaurant wahrzunehmen – den Toiletten, der Seife, dem Aufzug, den Tischdecken, den Servietten usw. Beim Verlassen des Restaurants erhält jeder Gast den Duft als Geschenk. Die Idee dahinter? Beim Versprühen des Duftes soll das Erlebnis wachgerufen werden, das der Gast im Vespertine hatte.


    Jordan Kahns Top 5 Restaurants in Los Angeles

    Bar Amá
    Koch Josef Centeno verleiht Tex-Mex seinen ganz eigenen Twist.
    bar-ama.com

    Gjusta
    Die Baklava-Croissants in diesem Feinkostgeschäft in Venice haben Kultstatus erreicht.
    gjusta.com

    Pine and Crane
    Ein entspanntes Restaurant mit schneller taiwanisch-chinesischer Küche im Herzen von Silver Lake.
    pineandcrane.com

    Pizzeria Mozza
    Die Gewinnerin des James Beard Foundation Awards und Köchin Nancy Silverton wird für ihren Pizzarand gefeiert.
    la.pizzeriamozza.com

    Night + Market
    Kritiker lieben diese authentischen thailändischen Gerichte.
    nightmarketsong.com


    Von Sofie Zettergren

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